要保持食材的口感，在炒制化糖鍋時(shí)，有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)需要注意：

1. 控制火候：糖鍋烹飪的核心是掌握火候。在加熱過(guò)程中，需要保持火力適中，避免過(guò)大的火力使食材過(guò)度煮熟或糊化。同時(shí)，要及時(shí)翻炒食材，確保它們均勻受熱，避免局部過(guò)熟。

2. 快炒快熟：化糖鍋的特點(diǎn)是高火快炒，快速地炒熟食材。這樣可以保持食材的脆嫩口感，避免過(guò)度軟化。快炒的同時(shí)，要保持不斷翻炒，確保食材均勻受熱。

3. 分批炒制：如果食材種類較多或質(zhì)地不同，建議分批炒制。將質(zhì)地硬的食材先放入炒鍋，稍微炒熟后再放入其他食材，以保持各種食材的口感。

4. 保留食材的水分：在炒制過(guò)程中，盡量避免食材的水分過(guò)度蒸發(fā)?？梢栽诔粗茣r(shí)適當(dāng)加入少量高湯、汁液或調(diào)料，或者將食材提前用淀粉水?dāng)嚢杈鶆?，形成一層薄薄的保護(hù)膜，以保持食材的水分和嫩滑口感。

5. 控制炒制時(shí)間：不同食材的炒制時(shí)間也不同，要根據(jù)食材的特性和口感需求，合理掌握炒制的時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，蔬菜類食材可以炒制至略微變軟，保持一定的嚼勁；而肉類食材要確保熟透，但不宜過(guò)度煮熟。

通過(guò)以上的操作和技巧，可以保持食材的口感，讓炒制出來(lái)的化糖鍋菜肴更加美味。需要根據(jù)具體的食材和口感要求進(jìn)行調(diào)整和掌握。